辣椒的辣味主要来自于一种叫做辣椒素的化学物质。辣椒素属于一种类胡萝卜素衍生物，具体来说是辣椒碱（Capsaicin）的一种。辣椒素的发现可以追溯到19世纪末，科学家们对其进行了详细的研究，发现它具有强烈的刺激性。
辣椒素的辣味并不是来自辣椒的果肉或种子，而是主要存在于辣椒的果皮中，尤其是内果皮。当辣椒被咀嚼或破裂时，辣椒素会与口腔黏膜的痛觉和热量感受器（特别是TRPV1受体）结合。TRPV1受体通常负责感知热量和疼痛，辣椒素会激活这些受体，从而产生灼热感和辣味。
不同种类的辣椒含有不同浓度的辣椒素，因此辣度也有所不同。辣度通常用斯卡韦辣椒单位（Scoville Heat Units, SHU）来衡量，这是一个表示辣椒辣度的标准单位。例如，哈瓦那辣椒的辣度非常高，大约有100万SHU，而甜椒则几乎没有辣椒素，辣度几乎为零。
辣椒素不仅带来辣味，还具有一些健康益处。研究表明，辣椒素具有抗氧化、抗炎、提高新陈代谢和帮助消化等作用。此外，辣椒素还被认为有助于提高身体的免疫力，并且在某些情况下，辣椒素还被用作药物成分，用于缓解疼痛和改善心血管健康。
辣椒的辣味不仅在人类饮食中广泛存在，还具有一定的生态功能。在自然界中，辣椒的辣味可以防止被非目标动物食用，从而保护植物种子。辣椒素还可以作为一种防御机制，帮助植物抵御病虫害。