黄瓜有时会苦，这是因为黄瓜中含有一种叫做“黄瓜苦素”的物质，它是一种天然的植物防御化合物。当黄瓜植株在生长过程中受到某些环境压力，如干旱、高温、光照不足或病虫害等，会刺激黄瓜苦素的产生，导致黄瓜味道变苦。
此外，黄瓜苦素的存在也与黄瓜的品种和成熟度有关。一些黄瓜品种天生就含有较高的黄瓜苦素，而另一些品种则相对较低。此外，黄瓜在采摘后，如果存放不当，苦素含量也可能增加。
消费者在购买黄瓜时，可以通过观察黄瓜的外观和闻其气味来判断其苦味。通常，外观翠绿、表皮光滑且无损伤的黄瓜苦味较少。同时，黄瓜的尾部如果仍然连接着黄瓜藤，通常意味着黄瓜新鲜，苦味也相对较低。
为了减少苦味，可以尝试将苦味黄瓜的瓜皮和瓜籽去除后再次烹饪，或者将其用于制作腌黄瓜，因为腌制过程可以降低黄瓜苦素的味道。