煮绿豆汤时变红的现象，主要是由于绿豆中含有一种叫做"花青素"的物质。花青素是自然界中广泛存在的一类水溶性色素，它们赋予许多植物花朵、果实和叶子以鲜艳的颜色，如红色、紫色、蓝色等。绿豆种皮中的花青素在煮的过程中会溶解到汤中，使得绿豆汤呈现出红色。
此外，绿豆汤的颜色还可能受到煮制时间、温度以及绿豆品种等因素的影响。煮的时间过长或温度过高，可能会导致花青素被过度提取，使汤色变得深红甚至发紫。不同品种的绿豆，其花青素含量和种类也有所不同，因此煮出来的汤色也会有所差异。
花青素不仅赋予了绿豆汤美丽的颜色，还具有一定的营养价值。花青素是一种强大的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。因此，适量饮用绿豆汤不仅美味，还对健康有益。
绿豆汤的制作方法也相对简单，通常只需要将绿豆洗净后放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火继续煮制即可。煮的过程中可以根据个人口味加入一些糖或其他调味品。需要注意的是，绿豆性寒，脾胃虚寒的人不宜过多食用。