煮鸡蛋时为什么会裂开，主要与鸡蛋内部的物理和化学变化有关。首先，鸡蛋壳是由碳酸钙组成的，外部有一层薄薄的蛋白质膜，这层膜在鸡蛋被放入热水中时起到了密封作用，防止水分和空气的快速交换。当鸡蛋突然接触到热的水时，蛋壳外的蛋白质膜会因为受热而收缩，同时内部的蛋黄和蛋白也开始受热膨胀。
由于蛋壳和内部的膨胀速度不一致，内部的压力会逐渐增大，当这个压力超过蛋壳和蛋白质膜所能承受的极限时，蛋壳就会裂开。此外，如果鸡蛋在煮之前没有进行冷水浸泡，蛋壳和内部的温度差异会更大，这种温差也会加剧蛋壳的裂开现象。因此，在煮鸡蛋前，通常建议先将鸡蛋放入冷水中慢慢加热，这样可以使鸡蛋内部的温度逐渐升高，减少内部压力的突然增加，从而降低蛋壳裂开的可能性。
另外，鸡蛋的新旧也会影响其裂开的可能性。新鲜的鸡蛋内部压力较大，而存放时间较长的鸡蛋，由于水分的蒸发，内部压力相对较小，因此煮时不易裂开。此外，如果鸡蛋壳表面有裂缝或瑕疵，也会在煮的过程中更容易裂开。