煮鱼容易碎的原因主要与鱼肉的物理和化学特性有关。首先，鱼肉中的蛋白质结构相对疏松，与禽肉或红肉相比，鱼肉的纤维组织较软，因此在加热过程中更容易变形和分解。当水温升高时，鱼肉中的蛋白质开始变性，失去原有的结构和支撑力，导致鱼肉变得脆弱。
其次，鱼肉中的胶原蛋白含量较低，而胶原蛋白在肉类中起到加固组织的作用。由于缺乏足够的胶原蛋白，鱼肉在煮制时缺乏必要的结构支撑，使得鱼肉在受到外力（如搅拌或夹取）时容易破碎。
此外，鱼肉中的水分含量较高，煮制过程中水分的流失也会影响鱼肉的质地。水分过多会导致鱼肉在加热时更加松散，难以保持完整形态。
为了减少煮鱼时鱼肉的碎裂，可以采取一些技巧，如使用低温慢煮的方法，避免剧烈的搅动，或者先将鱼腌制一下，增加鱼肉的紧密度。此外，选择新鲜的鱼也是关键，因为新鲜鱼肉的蛋白质结构更完整，煮制时不易碎。