蒸和煮是两种常见的烹饪方法，它们在保留食物营养方面各有特点。蒸是一种利用水蒸气的烹饪方式，通常在100摄氏度的温度下进行。由于蒸的温度相对较低，且烹饪时间较短，因此能够较好地保留食物中的维生素和矿物质。特别是对于蔬菜和水果来说，蒸能减少营养素的流失，同时也能保持食物的原汁原味和色泽。
相比之下，煮是一种利用沸水进行烹饪的方法。煮的过程中，食物中的维生素和矿物质会溶解到水中，尤其是那些水溶性的维生素，如维生素C和B族维生素，容易在煮的过程中流失。此外，煮的时间较长，也会导致一些热敏性营养素的破坏。
然而，煮也有其优点。例如，煮肉时，肉类中的蛋白质会变得更加容易消化吸收，而且煮肉过程中释放的某些营养物质，如胶原蛋白，对健康也有益处。
总的来说，蒸和煮在保留营养方面各有优劣。蒸通常能更好地保留食物中的维生素和矿物质，而煮则适合一些需要长时间烹饪或需要将蛋白质变得更加易消化的食物。在选择烹饪方法时，可以根据食物的种类和个人需求来决定。同时，为了最大限度地保留食物的营养，可以采用蒸煮结合的方式，比如先将食物蒸至半熟，再进行煮制，这样既能保留部分营养，又能使食物更加易消化。