面包放久了会变硬，主要是由于水分流失导致的。新鲜面包中含有大量的水分，这些水分不仅来自面团中的液体成分，还来自于制作过程中加入的酵母发酵产生的气体。随着时间的推移，面包表面的淀粉会与空气中的水分发生反应，形成一种叫做“老化淀粉”的物质。这种淀粉的结构变得更加紧密，导致面包失去原有的柔软度。
此外，面包中的蛋白质也会发生变化。新鲜面包中的蛋白质主要是以胶束的形式存在，这些胶束能够保持面包的柔软。但随着时间的延长，蛋白质会逐渐分解，形成更加硬质的结构，进一步导致面包变硬。
环境因素也会影响面包的变硬速度。例如，如果面包放置在干燥的环境中，水分会更快地蒸发，导致面包更快变硬。相反，如果面包放在湿润的环境中，水分的流失速度会减缓，变硬的过程也会相应延长。
为了延缓面包变硬的过程，可以采取一些措施，比如将其放在密封的容器中，减少与空气的接触，或者放在冰箱中，降低水分蒸发的速度。此外，将面包放入微波炉中加热一段时间，也可以使面包恢复一定的柔软度。