切辣椒时手会感到辣，主要是因为辣椒中含有的一种叫做辣椒素的化学物质。辣椒素是辣椒的活性成分，它赋予了辣椒特有的辣味。当辣椒素接触到皮肤时，特别是接触到手部皮肤上的痛觉和热量感受器（特别是TRPV1受体），会引发一种类似于灼烧的感觉。
TRPV1受体通常负责感知热量和疼痛，当辣椒素与这些受体结合时，会向大脑发送信号，使大脑误以为皮肤受到了高温的刺激。这种信号传递会导致手部皮肤产生灼热、刺痛的感觉，这就是为什么切辣椒时手会感到辣的原因。
此外，辣椒素不仅存在于辣椒的果肉中，还存在于辣椒的种子和果皮中，因此在处理辣椒时，如果不小心接触到这些部位，手部感受到的辣味会更加强烈。为了减少辣椒素对手部皮肤的刺激，可以采取一些防护措施，比如戴上手套，或者切辣椒后立即用醋或酒精洗手，这些方法可以帮助中和辣椒素，减轻辣感。
辣椒素不仅在食品中用作调味品，还具有一些药用价值。研究表明，辣椒素可以促进新陈代谢，帮助减肥，还具有镇痛、抗炎等作用。因此，适量食用辣椒不仅能够为食物增添风味，还有助于健康。