煮玉米水变红是一个常见的现象，主要是由玉米本身的成分与水煮过程中的化学反应所导致的。玉米中含有一类叫做“花青素”的天然色素，它们属于黄酮类化合物，存在于玉米的胚乳和胚芽中。这些色素在玉米成熟过程中会积累，赋予玉米一定的颜色，尤其是紫色或红色的玉米品种。
当玉米放入水中煮时，高温会加速花青素的溶解和释放。由于花青素的化学性质，它们在水中会呈现出红色或紫红色。这种颜色的变化与水的pH值有关：在酸性条件下，花青素通常呈现红色，而在碱性条件下则可能呈现蓝色或紫色。玉米煮水时，由于玉米本身含有一些有机酸，且煮的过程中会有少量玉米成分溶解到水中，使得水呈现偏酸性，因此水会变成红色。
此外，煮玉米时，玉米的外皮和胚芽中的某些物质也可能溶解到水中，这些物质在高温下分解后，可能会与水中的铁离子等金属离子发生反应，产生红色或棕红色的物质。这种反应称为“金属离子催化反应”，也是导致煮玉米水变红的一个原因。
总的来说，煮玉米水变红主要是由于玉米中的花青素在高温下水解和溶解所致，同时可能伴有其他物质的反应。这种现象不仅安全，而且花青素本身具有抗氧化等健康益处，因此在煮玉米时，这些营养物质也会随着水一起被摄入。