煮红薯时会流糖汁，主要是因为红薯内部的糖分在加热过程中发生了变化。红薯本身含有多种糖类，如葡萄糖、果糖和蔗糖等，以及淀粉等碳水化合物。在煮的过程中，高温使得红薯的细胞结构被破坏，淀粉开始水解，转化为更容易溶解的糖类。同时，加热也加速了糖类物质的溶解和迁移，使得糖分从红薯组织中渗透出来，形成糖汁。
此外，红薯中的某些酶类在加热过程中也会发挥作用，进一步促进糖分的生成和释放。例如，一些酶可以催化淀粉分解为糖类，而另一些酶则可以促进糖类之间的转化和异构化。
值得注意的是，红薯的品质和品种也会影响其煮后的糖汁分泌情况。一般来说，甜度较高的红薯品种在煮的过程中更容易流糖汁。此外，煮红薯的时间和温度也会对糖汁的分泌量产生影响。煮的时间过长或温度过高，可能会导致糖分过度分解，反而减少糖汁的分泌。
总的来说，煮红薯流糖汁是糖类物质在加热过程中发生转化和释放的结果，这一现象不仅体现了红薯的营养价值，也为其提供了独特的口感和风味。