糖在烘焙中起什么作用？

糖在烘焙中扮演着多重关键角色，不仅仅是提供甜味。首先，糖是重要的甜味剂，能够赋予烘焙食品诱人的风味和口感。其次，糖具有吸湿性，能够保持烘焙食品的湿润，延长其保质期。此外，糖在烘焙过程中还起到降低面团粘度的作用，使面团更容易处理和成型。

糖还参与美拉德反应和焦糖化反应，这两种化学反应是烘焙食品产生金黄色色泽和复杂风味的关键。美拉德反应是氨基酸与还原糖在加热时发生的反应，而焦糖化反应则是糖在高温下分解产生的化学反应。这些反应不仅影响了烘焙食品的外观，还丰富了其口感和香气。

此外，糖还具有抗氧化的作用，能够延缓烘焙食品的氧化过程，从而延长其货架期。在制作某些烘焙食品时，如泡芙和酥皮，糖与脂肪和水的比例对于产品的酥脆度和膨胀性至关重要。糖的这种作用有助于形成酥松、轻盈的质地。

最后，糖在烘焙中还具有调节面团发酵的作用。适量的糖可以抑制酵母的活动，从而控制发酵的速度和程度。这对于制作需要精确控制发酵过程的烘焙食品尤为重要。

综上所述，糖在烘焙中不仅提供甜味，还影响着烘焙食品的质地、颜色、风味和保质期。合理使用糖是烘焙成功的关键之一。