苹果的口感差异主要是由其内部的结构和成分决定的。首先，苹果的脆度与果肉的硬度有关，这主要受到果肉细胞壁的强度影响。果肉细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶等组成。在生长过程中，如果苹果得到了充足的阳光和水分，细胞壁会发育得更加坚固，从而使得苹果口感更加脆爽。相反，如果生长环境不佳，果肉细胞的壁就会相对较软，导致苹果吃起来较为面。
其次，苹果的含水量也是影响口感的重要因素。含水量高的苹果通常口感更脆，因为水分在咀嚼时能够提供更多的阻力，使得果肉不易碎裂。而含水量较低的苹果则更容易显得面，因为果肉在咀嚼时很快就失去了水分，无法提供足够的支撑。
此外，苹果的成熟度也会影响其口感。未成熟的苹果通常含有更多的淀粉和较少的糖分，这使得果肉显得更硬、更脆。而随着苹果的成熟，淀粉会转化为糖分，果肉也会变得更加柔软，口感从脆变为面。
最后，品种差异也是导致苹果口感不同的原因之一。不同的苹果品种在遗传上就决定了其果肉的质地和含水量。例如，嘎啦苹果以其脆甜的口感而闻名，而富士苹果则以其软糯的口感受到喜爱。
综上所述，苹果的脆或面主要是由果肉细胞的壁强度、含水量、成熟度以及品种差异等因素共同决定的。这些因素在生长过程中受到环境条件和遗传特性的影响，最终决定了我们品尝到苹果时的口感体验。