苹果切开后中间发黑是一种常见的现象，被称为“褐变”或“酶促褐变”。这种现象并不是苹果的病害，而是一种自然的生物化学反应。当苹果的细胞结构被破坏时，例如通过切割或压伤，细胞中的酚类物质会与多酚氧化酶（PPO）接触。在多酚氧化酶的催化下，酚类物质会氧化生成褐色的色素，导致苹果切面变色。
这种现象在许多植物性食物中都很常见，比如土豆、香蕉和苹果等。不同种类的苹果对褐变反应的敏感程度不同，有些品种的苹果切开后更容易发黑。影响褐变速度的因素包括切割的深度、苹果的品种、环境温度和湿度等。
为了减缓苹果褐变的过程，可以采取一些措施，比如立即将切开的苹果浸泡在清水中，或者使用含柠檬酸的保鲜液。柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而延缓褐变过程。此外，将苹果保存在低温环境中也能有效减缓褐变。
总的来说，苹果切开后中间发黑是正常的生理现象，并不是由病害引起的。只要苹果在切开后不久食用，其营养价值和安全性通常不会受到太大影响。