油着火时不能用水灭火，这是因为水和油是不相溶的两种液体，它们之间的密度差异导致水无法有效覆盖和隔绝油火。具体来说，水的密度比油大，因此当水被倒入燃烧的油中时，它会迅速沉到油底，而不是覆盖在油面上。这样一来，油火仍然能够与空气接触，燃烧不会停止，甚至可能导致火势蔓延。
此外，当水遇到高温的油时，会迅速汽化，产生大量的水蒸气。这些水蒸气可能会将燃烧的油滴带到周围的环境中，从而引发更大的火灾。这种现象被称为“飞溅”，对人的安全构成严重威胁。
在处理油火时，应该使用专门的灭火器，如干粉灭火器或泡沫灭火器，这些灭火器能够有效地覆盖油面，隔绝空气，从而扑灭火势。此外，也可以使用灭火毯等覆盖物来隔绝空气，达到灭火的目的。