苹果干和新鲜苹果的营养价值有所不同，尽管它们都富含一些重要的营养素。新鲜苹果含有较高的水分，而脱水过程中大部分水分被去除，导致一些营养素的含量发生变化。
首先，新鲜苹果含有大约85%的水分，而苹果干的水分含量通常在15%以下。由于水分的减少，苹果干中的热量密度显著增加。每100克新鲜苹果大约含有52卡路里，而每100克苹果干则含有约313卡路里。这意味着苹果干是一种高热量、低水分的食物，适合需要增加热量摄入的人群，但过量食用可能导致热量摄入过多。
其次，新鲜苹果富含维生素C和膳食纤维。然而，在脱水过程中，维生素C会部分损失，因为这种维生素对热和氧化敏感。新鲜苹果每100克含有约4.6毫克的维生素C，而苹果干中的维生素C含量通常只有1-2毫克。此外，膳食纤维在脱水过程中损失较少，因此苹果干仍然是一个良好的膳食纤维来源。
然而，苹果干也保留了其他一些重要的营养素，如钾和抗氧化剂。钾对于维持心脏健康和调节血压非常重要，而抗氧化剂有助于抵抗自由基损伤，降低患慢性疾病的风险。
总的来说，苹果干和新鲜苹果在营养价值上有所不同。苹果干是一种方便、高热量、低水分的食物，适合作为零食或旅行食品。然而，由于营养成分的变化，建议在日常饮食中均衡摄入新鲜苹果和苹果干，以获得更全面的营养。