煮肉时选择冷水下锅是一种常见的烹饪技巧，其背后的原因主要涉及肉的物理和化学特性。首先，冷水能够帮助肉逐渐升温，从而使得肉的内外温度更加均匀。如果一开始就用热水煮肉，肉的表面会迅速收缩变硬，而内部仍然是冷的，这会导致肉在煮熟时内部可能仍然是生的，而外部已经过熟甚至开始变老。
其次，冷水下锅还有助于去除肉中的血水和杂质。当肉在冷水中煮的时候，表面的血水和杂质会因为温度的升高而慢慢溶解到水中，随着水的沸腾这些物质会逐渐被去除。这样做不仅能够使肉汤更加清澈，也有助于提高肉品的口感和安全性。
此外，冷水下锅还有助于保持肉的嫩度。高温快速烹饪会使肉的蛋白质迅速凝固，从而变得硬邦邦的。而逐渐升温的过程则能够减少这种凝固效应，使肉在煮制过程中保持更加柔嫩。
总的来说，冷水下锅是一种能够确保肉品煮熟、去除杂质并保持肉质的烹饪技巧，适用于多种肉类，如鸡肉、猪肉和牛肉等。